Die Olivenernte
Die Rapunzel Oliven kommen aus dem Süden Griechenlands, genauer aus Lakonien. Hier wachsen knorrige, hundertjährige Olivenbäume in Hainen, von denen der Rapunzel Olivenbauer Efthemios rund 7.000 Bäume auf 30 Hektar bewirtschaftet. Von einem großen Teil davon werden Koroneiki Oliven geerntet, aus denen das mild-fruchtige Manira Olivenöl gewonnen wird. Die Ernte ist Handarbeit: Mit elektrischen Rechen streifen die Helfer die Oliven von den Zweigen. Die Oliven fallen in ein Netz – so bleiben sie unversehrt. Eine Maschine trennt direkt vor Ort die Oliven von Blättern und kleinen Zweigen. Vom Hain aus kommen die Oliven in den Verarbeitungsbetrieb des Rapunzel Lieferanten.
Der Reifeprozess
Der Betrieb für die Olivenverarbeitung steht in der Nähe von Kalamata. Hier werden sowohl die schwarzen Kalamata-Oliven aus Lakonien als auch die grünen Amphissa-Oliven aus Zentralgriechenland veredelt.
Nachdem die Oliven gewaschen und nachgereinigt wurden, beginnt für sie ein monatelanger Reifeprozess: Zunächst entbittern sie in Wasser mit wenig Salz. Nach und nach wird der Salzgehalt erhöht. Wichtig ist, dass die Milchsäuregärung, also Lakto-Fermentation, einsetzt und geregelt abläuft. Dafür testen Mitarbeitende immer wieder den Salz- und pH-Wert in den Reifefässern.
Nach diesem Reifeprozess werden die Oliven wieder gewaschen und sorgfältig von Hand sortiert: Stimmt die Farbe? Sind die Oliven unbeschädigt? Der Ausschuss wird nicht entsorgt, sondern weiterverarbeitet, zum Beispiel zu Olivenpaste.
Die Verarbeitung
Die sorgfältige Prüfung stellt sicher, dass alle Kerne entfernt wurden. Dazu kommen die Oliven in ein Salzwasserbecken. Die Oliven mit Kern sinken nach unten, weil sie schwerer sind; die entsteinten Oliven schwimmen oben. Diese werden abgeschöpft und weiterverarbeitet. Je nach Sorte werden die Oliven mit Kräutern und Olivenöl gemischt und dann in Gläser abgefüllt.
Besonders aufwendig ist die Herstellung der gefüllten grünen Amphissa-Oliven: Die Mitarbeiterinnen füllen jede Olive einzeln von Hand, zum Beispiel mit Mandeln. Sie sind dabei so geübt, dass das blitzschnell passiert.
Die Abfüllung
Nun müssen die Köstlichkeiten noch ins Glas. Und auch hier, am Laufband, ist wieder Sorgfalt und Handarbeit gefragt. Jedes Glas wird gewogen, damit auch nicht zu wenige Oliven im Glas landen. Bevor die Mitarbeiterin die Gläser auf die Palette stellt, wischt sie jedes Glas mit einem weichen Tuch ab.
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